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[職人醤油通信 vol.007]醤油の「特級」「上級」「特選」って何が違うの???

2008.07.14

職人醤油の高橋万太郎です。こんにちは。

調味料売り場で良く目にする醤油パッケージ
「特選○○しょうゆ」「超特選○○」などなど・・・

そもそも醤油の基準である
「特級」「上級」「特選」は何が違うかご存知でしょうか?

ちょうどお客様からご質問をいただきましたので、
少し紹介させていただきたいと思います!





この「特級」「上級」「特選」は「JAS(日本農林規格 )」の規格です。

「窒素量」「色の濃さ」「エキス分」の3項目から構成されていて、
例えば、濃口醤油の場合、

  ・窒素量:1.35%以上
  ・色の濃さ:18番未満
  ・エキス分:14%以上

であれば、「上級」と名乗れるといった具合です。


中でも重要な指標となっているのが、
「窒素量」です。


「そもそも何で窒素なんだ?!」
と思われると思いますが、

醤油のうまみ成分である
グルタミン酸やその他のアミノ酸類は
必ず「窒素分」を含んでいます。

そのため、
醤油に含まれる「窒素分」の多いものほど、
うま味のある醤油とされています。





ただ、調味料売り場を見渡してみると気づかれると思いますが、
多くの醤油に「上級」や「特選」が記されています。


単純に「窒素量」が規格基準になっているので、
まず窒素分の高い醤油をつくり、
そこに塩水を加え窒素量を調整することが容易になるわけです。

「特級」なのに塩辛さが先立つ醤油がありますが、
このような理由によるところだと感じています。


じっくりと造られた醤油は、
微生物の分解作用によって醸造されますので、
複雑に絡み合ったうま味を持っています。

300種類を越える香気成分や、
20種類にも達するアミノ酸(グルタミン酸・グリシン・アラニンなど)、
およそ7種類の糖分(ブドウ糖・キシロースなど)などです。

本来であればこれらの成分が
醤油の美味しさの素なのですが、
なかなか指標化することが難しいようです・・・




調味料売り場で醤油を選ばれる際は、
脱脂加工大豆が原料だと、上記の窒素の高い醤油が作りやすく、
短期間で作られている場合がほとんどです。

丸大豆が原料で、
大豆・小麦・塩以外の添加物が
含まれていないものをオススメします。

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