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[職人醤油通信 vol.015]三重県で出会った甘い醤油

2009.04.11

職人醤油の高橋万太郎です。こんにちは。


前回の「職人醤油通信」から、
時間が空いてしまい申し訳ありませんでした。

事務所を東京から群馬県に移したり、
日本テレビ「おもいっきりイイ!テレビ」に出演させていただいたり、
忙しさを言い訳に、すっかりメールマガジンの発行を怠けておりました・・・


今後は定期的にお送りしていきたいと考えておりますので、
どうか、お付き合いいただけますと幸いに存じます。





「九州地方の醤油は甘い!」
と、聞かれたことはありますか?


現にすごく甘いのですが、
関東地方などの方にはイメージしにくいかもしれません・・・
ちょうど、お餅につける砂糖醤油のような感じです。


醤油は、濃口・淡口・再仕込み・たまり・しろと5種類に分類されますが、
それとは別に、製法によって3種類に分けられます。


 1)本醸造
 2)混合醸造
 3)混合


2 と 3 は、アミノ酸を添加する製法なのですが、
これが甘さの元になります。アミノ酸は「うま味」の成分ですので、
醤油自体が甘くて、美味しく感じられるようになるのです。



九州・北陸・東北地方の一部などは、
これらの醤油が主に流通しています。

地元スーパーの
醤油売り場の大半を占めているのが、これらの醤油で、
「甘くなくちゃ醤油じゃない!」と言われる方も多いほどです。



先日、この「混合醤油」に三重県で出会いました。

三重県で出会うこと自体驚いたのですが、
その製法にさらに驚かされました。


昔ながらの木桶で熟成させていることはもちろん、
醤油の元になる「麹(こうじ)」を麹蓋(こうじぶた)という、
木の箱で行っているのです!


麹蓋は大変な手間と時間と技術が必要なため、
全国を探しても非常に少なくなってしまっている存在。

なんせ、今ではあまり見られなくなった円柱状の石油式ストーブの上に
やかんをのせて、温度と湿度をコントロールするのです。
それも三日三晩の間、付きっきりでの管理。
職人たちは土壁でかこまれた室の隣で仮眠を取りつつ見守るのです・・・

まだ、こんな蔵があったんだと、
ワクワクしながら工場見学をさせていただき、
100ml醤油もご提供いただけることになりました。

福岡醤油店
http://www.s-shoyu.com/fukuoka/index.html





4月12日(日)〜18日(土)にかけて、
地方の蔵巡りに行ってきます。そのため、いつものことながら、
出荷を停止させていただきます。大変ご迷惑をおかけしてしまい申し訳ございません。

今回は、関西方面へ出かけてきます。
途中、京都の「飯尾醸造」という
お酢を造っている蔵にお邪魔させていただく予定です。
http://www.iio-jozo.co.jp/

多方面から、「素晴らしすぎる蔵だから!」と、
話を聞く機会が多く、ようやく念願かなった!という感じです。

また、ご報告させていただきます!

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