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[職人醤油通信 vol.016]京都の酢の醸造蔵訪問

2009.05.09

職人醤油の高橋万太郎です。こんにちは。


先月、京都の飯尾醸造さんにお邪魔させていただきました。
醤油と同じ日本の伝統調味料である「お酢」の醸造蔵です。


醤油の原料をお伺いすると、


  「たしか、大豆でしょ?!
    ・・・あと塩?
    ・・・あと何だっけ???」


という反応を
もらうことが多いのですが、


お酢の原料についても、
いざ聞かれると答えに悩んでしまうのではないでしょうか?



一般的に使われている酢については、「お米」が原料。
他にも、紅芋からつくった「紅芋酢」とか、
りんごからつくった「林檎酢」など様々な種類があるそうです。


そして、驚いたのが、
酢をつくる工程の最初は
「お酒づくり」なんです。


日本酒づくりと同じように、
麹菌(こうじきん)の力を借りて、アルコールをつくります。
そして、次に登場するのが酢酸菌。

酢酸菌がアルコールを酸に変化させてくれて、
それらが熟成期を経て酢になっていきます。


醤油と同じように、
自然界の微生物たちの力を借りるものなので、
発酵に3〜4ヶ月、
熟成に8ヶ月程度の時間がかかるそうです。



お酢にしても、醤油・味噌・味醂などにしても、
日本の伝統調味料は、
穀物を微生物の力で発酵させることが多いですね!


醸造の世界は奥が深いなぁ〜と
つくづく感じてしまいました!


飯尾さんの訪問の様子をサイト上にまとめてありますので、
お時間ありましたら是非ご覧ください!


[コラム]飯尾醸造訪問
http://www.s-shoyu.com/howto/column/004.html


5月は東北の地域の醤油蔵訪問をしたいと考えています。
また、ご報告いたしますね!

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