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[職人醤油 vol.62] 微生物の動きをおさえる

2013.12.06

職人醤油の高橋万太郎です。こんにちは。


【本日】ヤマロク醤油さんでの桶づくりの様子が取り上げられます
12月6日(金)21:00〜 NHK BSプレミアムの番組「新日本風土記」
http://www.nhk.or.jp/fudoki/index.html

一時間まるまる小豆島特集で、新桶をつくっている様子も。

今年2月の竹を切りにいくところから、
実際に桶を組み上げる4日間も密着されていました。
よい映像に仕上がっているはずですのでお見逃しなく!



さて、先月に愛知県に行ってきました。
「CHIE'S KITCHEN」にて醤油講座を開催いただき、
地元の友人の案内で発酵ツアー。とっても贅沢な時間でした!

伺った造り酒屋さんは、
常滑市にある白老の銘柄で有名な澤田酒造さんと
愛西市にある義侠の銘柄有名な山忠本家酒造さん。

一日に2つの酒蔵を訪問させていただき、
その違いを感じながら、醤油づくりとも重ねて考えたのが、
「微生物の動きをおさえる」ということでした。


醤油づくりにおいて、こんな表現をよく聞きます。
「主役は微生物で、人間はその世話をするだけ!」

確かにその通りだと思いますが、
正確には「活発になりすぎないようにしてあげる」
という意味合いもあるように感じます。


例えば、麹菌は活発に動くほど自らが発する熱で死んでしまいます。
人が手を加えて温度を下げる必要があるわけです。

そこに塩水を加えると、乳酸菌→酵母菌という順番に活躍するのですが、
温度が高過ぎると乳酸菌の前に酵母菌がどどーっと動き出してしまいます。

その醤油の味はイマイチになってしまうので、乳酸菌の活躍は必須。
だから、仕込み時期は寒い時期。
気温が低く酵母菌が活躍しにくいうちに・・・


酒造りも同様でした。
麹菌に米の内側までしっかり入っていってもらいたい。
だけど、何もしないと外側でどんどん繁殖してしまう。
そこで米の外側を乾燥させて内側に水分がある状態にすると、
その水分を求めてどんどん中に入っていく。

諸味も温度が高ければどんどん発酵するけど、それではだめ。
適切な発酵をゆっくりしてもらうために低音に保つ・・・


微生物が活発になりすぎないように、
どの要因でおさえるのか?

温度なのか、
湿度なのか、
塩分なのか、
アルコールなのか・・・

こんな視点で他の醸造品を見ていくと面白いなと感じました。



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■ 最近の更新コンテンツ
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○ 職人醤油の御歳暮ページ

(質問)お世話になっている方が全てにおいてこだわり嗜好です。
「分かっているなぁ!」と褒められる醤油はどれでしょうか?
http://www.s-shoyu.com/item/gift/oseibo.html


○ 【今日】12月6日(金)NHK BSプレミアムの番組「新日本風土記」

小豆島のヤマロク醤油さんで新桶をつくった様子が取り上げられます。
一時間まるまる小豆島特集。お見逃しなく!21:00〜です。
http://www.nhk.or.jp/fudoki/index.html


○ 東急ハンズに職人醤油が並びます

年末からお正月にかけてのお年賀特集として
全国の東急ハンズさんに職人醤油が並びます。
18銘柄が旅立っていきましたので
お近くの方は是非お立ち寄りいただけますと嬉しいです。



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▼ オススメの使い方を教えてください!
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個性豊かな職人醤油を、
どのように使うともっと美味しく活用できるか?
オススメの使い方や、相性のよい料理を教えていただけないでしょうか?


 ○○醤油はコロッケの具に使うと美味しいことを発見!
 △△醤油は刺身よりも炒め物に使った方がいいと思う!
 □□醤油を使ったら6歳の娘が肉じゃがをおかわりした!


など、皆様からいただいたオススメをサイトに掲載させていただき、
掲載させていただいた方には「こだわりの一品」を
感謝を込めてお送りさせていただきます。

ぜひお気軽にお送りいただけますと嬉しいです。

* 職人醤油の料理帖
http://www.s-shoyu.com/item/100set/youto.html

* 応募はこちらから(オススメの使い方教えてください!)
http://www.s-shoyu.com/item/100set/youto_b.html



また、メールさせていただきます。



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